エゾシカでもイノシシでも、野生鳥獣の肉は牛や豚などの家畜のと畜場へ搬入して、解体処理することは出来ません。

仮にエゾシカを飼育していても、エゾシカ自体が家畜にしていされていないので、鹿専用の保健所（食品衛生法）の許可を得た処理場で解体処理したものが食肉として扱えることになります（ハンターが自分で捕獲して自家消費しているのは別）。

すべて加熱して食べることが義務付けられております。

当法人は、設立当初より食肉以外の未利用部位活用に重点を置いておりますので、食肉の活用は仲介以外直接取引や売買は行いません。

うちの仲介先の相場は、この先変動するかもしれませんが、モモ肉ですと1kg2,500円+税+送料　ロースですと1kg3,500円+税+送料で平均相場よりは安く、ブロック　真空冷凍　4kg～受注のようです。

春先の脂のりが悪い肉やオスジカの堅い肉は、ペットフード回しです。

きちんと処理選別された鹿肉を食べた方から、聞こえてくる反応は、美味い！また食べたい！こんなに美味しいとは思わなかった！昔食べた鹿肉とは全然違う・・・というものばかりです。

ただし、不特定多数のハンターから買い入れた原料を元に上記処理場で処理しても、処理する人の目利きが悪かったり、もしくは処理に時間がかかり、良し悪しを選別しないと、まずい、堅い、二度と食いたくない、お腹を壊した、血生臭い、高い・・・という両極端な反応、品質のばらつきになります。美味い肉を提供するにはコツがあるのです。もちろん調理にも工夫が必要ですが、扱い方に牛や豚と大きな差はないので家庭でも難しいものではありません。

成分的には、鉄や亜鉛が非常に多い赤身中心の肉です。